阿拉斯加皇帝蟹
Alaskan King Crab
( Last Updated : March 7, 2018 )
皇帝蟹的產地包括美國、加拿大、日本及俄羅斯等，尤以阿拉斯加水域的出品最佳，售價亦因而最高。若以級數來區分，最靚的皇帝蟹名叫Red King Crab，蟹殼因呈酒紅色而得名，其次是Blue King Crab，活着時蟹殼會帶淡藍色，再數下去便是Brown King Crab。
|
如果一隻螃蟹重達10公斤以上，就真的稱得上是蟹中之皇了。大約100年前，當阿拉斯加漁民首次捕撈到這些龐然大物時，他們所想的正是如此。但是直到20世紀50年代，當使用纏結網的日本捕撈船被驅逐出阿拉斯加的主要捕撈地區後，美國皇帝蟹的捕撈加工業才得到真正發展。 作為蜘蛛蟹家族的最大成員(蜘蛛蟹腿節為後向連結)，皇帝蟹分佈于從美國阿拉斯加至俄羅斯勘察加半島的北太平洋兩岸。在美國，皇帝蟹只產於阿拉斯加，故又稱阿拉斯加皇帝蟹。 阿拉斯加出產三種具有商業價值的皇帝蟹。紅色皇帝蟹個體最大，數量最多，大約占阿拉斯加皇帝蟹總產量的70％以上。藍色皇帝蟹因其腿端顯著的黑色而區別于紅色皇帝蟹，兩者個體大小幾乎—樣，且通常以相同價格銷售。 棕色皇帝蟹(亦稱金色皇帝蟹)個體較小，一般小於3公斤。金色皇帝蟹可根據其腿部勻稱的紅／橙色而很容易區別於其他兩種蟹(紅色和藍色皇帝蟹腿部底端呈乳白色)。棕色皇帝蟹通常因為個體較小，產肉率較低而價格低於其他兩種皂帝蟹。在多數年份裏，這種蟹的產量占總產量的25％。 與其他蟹類相同，皇帝蟹產量年與年之間差異顯著。1980年皇帝蟹產量創歷史記錄，高達6萬噸。而在兩年後驟降至6千噸。近年來平均年產量在7千至1萬2千噸。阿拉斯加生物學家每年為紅色和藍色皇帝蟹設定捕撈配額。除了在阿拉斯加東南部水域有少量捕撈外，金色皇帝蟹可全年在阿留申群島的極深水域捕撈，並無配額限制。 大多數阿拉斯加皇帝蟹在10月間捕撈。這期間在布里斯托爾灣出產大量紅色皇帝蟹，產量約占阿拉斯加皇帝蟹總產量的2／3以上(在11月間東南阿拉斯加水域有少量紅色皇帝蟹捕撈)。紅色和藍色皇帝蟹在9月的白令海水域有少量捕撈。2月間阿拉斯加東南水域亦有少量金色皇帝蟹捕撈。 法律規定只允許捕撈雄蟹。雄蟹個體遠大於雌蟹。捕撈的蟹在捕撈加廠船上加工處理或鮮活運抵陸上加工廠。大多數皇帝蟹被切成蟹段，包括蟹腿和蟹肩。煮熟的蟹段再經低溫鹽鹼地水冰凍或吹風冰凍後保存。部分冰凍生蟹段專門供應亞洲市場。這些未經煮熟的蟹又稱為“綠蟹”。 多數阿拉斯加出產的皇帝蟹蟹段被進一步加工成單一蟹腿和蟹鉗。每只皇帝蟹有六條蟹腿，一隻打擊鉗和—只飼食鉗。皇帝蟹腿按每10磅(4.53公斤)的蟹腿數目分級，外加蟹鉗。通常紅色和藍色皇帝蟹分為9／2， 12／14和14／17，金色皇帝蟹分為16／20或更小。盒裝皇帝蟹蟹腿和蟹鉗的數目應與原蟹相同。 阿拉斯加紅色皇帝蟹于10月至11月間捕撈。紅色皇帝蟹殼內肉豐滿，豐滿度可達90％或更高。與之相反，棕色皇帝蟹可全年在深水區捕撈，其殼內肉豐滿度低於80％。 如今阿拉斯加可供應越來越多新鮮熟皇帝蟹和鮮活皇帝蟹。購買皇帝蟹的最佳時間在深秋至冬季期間。  |
究竟有幾種皇帝蟹？ |
| 阿拉斯加皇帝蟹，最常見的有紅、藍和金（棕）三種。 毋庸置疑，紅皇帝蟹的味道最美妙。 紅皇帝蟹（Red King Crab），學名堪察加擬石蟹，拉丁名：Paralithodes camtschaticus, 屬於擬石蟹屬。簡單的說，擬石蟹其實不是螃蟹，而是一種外形像螃蟹的大型寄居蟹。跟螃蟹8條腿一對螯不同，皇帝蟹只有6條腿（還有一對隱藏於尾腹中）加上一對大小不一的螯。另外，大家知道螃蟹都是橫行霸道的，但是擬石蟹橫著直著都可以，更霸道。  |
紅皇帝蟹，沒有烹飪之前身體呈暗紅色，煮熟之後會變成亮紅，背殼上部還會呈猩紅色。 |
紅皇帝蟹的肉質雪白，不需要複雜的烹飪，甚至連蘸料都不需要，直接水煮之後，掰開蟹殼，大塊的蟹肉，那叫一個肥美鮮甜，好吃到目瞪口呆。 |
| 藍皇帝蟹（Blue KingCrab），拉丁名：Paralithodes platypus，與紅皇帝蟹一樣都為擬石蟹屬。例如在日本就只有紅皇帝蟹可以用“皇帝蟹”之名販賣，而藍皇帝蟹則只能稱其為青蟹、油蟹。 藍皇帝蟹身體大部呈棕色，帶有品藍色點綴。烹飪之後全身呈明亮的橘紅色，所以也經常有人把藍皇帝蟹標記為“紅皇帝蟹”出售。 藍皇帝蟹的蟹肉也很甜，但是相對於真正的紅皇帝蟹味道要柔和清爽，所以其實漁民的賣出價格也便宜些。選購時記得要分辨清楚，別花多了錢。紅、藍皇帝蟹除了在顏色上不同外，最容易的區分方式是看背殼和蟹腳內側。  |
紅皇帝蟹背殼後部有6個突刺，蟹腳內側有斑紋（見下圖）： |
藍皇帝蟹背殼後部只有4個突刺（見下圖），而且蟹腿內側基本全白。 |
金皇帝蟹（Golden/Brown King Crab）,拉丁名：Lithodes aequispinus，與前面兩種不同，屬於石蟹屬。金皇帝蟹很好分辨，從外形上說，最直觀的就是蟹身上的刺比紅、藍皇帝蟹要尖銳很多，而且蟹殼帶金橘色。所以金皇帝蟹又被稱為“棘蟹”。  |
金皇帝蟹是3種阿拉斯加皇帝蟹裏體積最小，蟹殼中的肉也是相對最不飽滿的。目前金皇帝蟹在阿拉斯加3種皇帝蟹中捕獲量最高，價格也最便宜。很多餐廳裏出售的就是這種皇帝蟹。蟹肉的甜味相對最淡，並帶有微微的海水味。 |
再來看一下三種皇帝蟹腿的區別，下圖從左到右為煮熟的金皇帝蟹腿，藍皇帝蟹腿，紅皇帝蟹腿。 |
| 有人會說不是北歐也產皇帝蟹嗎？比如挪威，挪威皇帝蟹也很出名啊。是的，挪威也產皇帝蟹，但其實商業捕撈銷售的大多還是紅、藍、金皇帝蟹這三種。 而真正的挪威皇帝蟹（Norway King Crab），又叫挪威巨蟹，拉丁名：Lithodes maja，雖與金皇帝蟹同為石蟹屬，但這種蟹產卵量低，數量較少，不適合大規模商業捕撈，所以在大眾餐桌上並不常見。但網上有張流傳很廣的阿拉斯加皇帝蟹圖，其實是它，身上、腿上的刺很長，很尖銳。  |
| 說了北歐，那肯定也會有人提到澳洲還有皇帝（帝王）蟹吧。 澳洲那只大螃蟹，在英文裏叫它“Giant Crab”更合適一些。澳洲“帝王蟹”，拉丁名：Pseudocarcinus gigas， 學名：巨大擬濱蟹，又稱澳洲巨蟹。與上文說的“皇帝蟹”不同，雖都同屬十足目，但為哲扇蟹科。  |
主產於澳洲西、南部水域，Tasmanian島附近。通常生活在140至270米深的水裏，最深能到800米。這種蟹體型巨大，是世界上第二大的螃蟹種類，一般為2-5公斤，大的能到13公斤，大鉗子能達45釐米長。 |
|
2012年的時候，英國人在澳洲海邊碰見一隻7公斤重的澳洲巨蟹，然後連同它的另外兩隻小夥伴一起，用了3000英鎊，把它們請回了英國的水族館。有一對夫婦去澳洲旅行，曾經想在餐廳點一隻巨蟹，結果被老闆無情拒絕，理由就是你倆肚皮不夠大。 澳洲巨蟹從1999年開始限定每年的總捕撈額度，2000年開始更降至每年僅22.1噸，而且只有持證漁民才能捕撈。  |
既然說了第二大的螃蟹，那還得再說說第一大。這種螃蟹有時候也會被人與皇帝蟹混淆，它就是馳名的日本高腳蟹（Japanese Giant Spider crab）。學名甘氏巨螯蟹，拉丁名：Macrocheira kaempferi，十足目，蜘蛛蟹科， 巨螯蟹屬。又叫殺人蟹、蜘蛛蟹，最大的能接近20公斤，足展長能達4米。 |
這種蟹生活在日本海深海，主要集中在靜岡縣駿河灣一帶，簡單的說就是介於東京和大阪之間。通常捕獲供食用的高腳蟹足展在1米左右，在日本是為人稱道的精緻美食。 |
駿河灣的三大知名海產就是櫻花蝦、魩仔魚和高腳蟹。而靜岡縣的高腳蟹捕獲量則為日本第一。 |
 皇帝蟹/長腳蟹/鱈場蟹- 阿拉斯加/智利? 很多客人分不清鱈場蟹,長腳蟹,皇帝蟹三者之間的分別,今天就簡單解說一下三者在香港的分別。 鱈場蟹多數形容生長於日本海域,來自日本北海道的長腳蟹。 長腳蟹是一個品種的總稱,在香港多數形容來自阿拉斯加的長腳蟹。亦有很多人將長腳蟹這名稱形容其他有長腳的蟹,例如松葉蟹。 皇帝蟹這名稱在香港更為複雜,一半用以形容來自阿拉斯加的長腳蟹,因為其英文名稱為King Crab,一半用以形容來自智利的長腳蟹(智利皇帝蟹)。有小數人用皇帝蟹來形容來自澳洲的大形巨鉗蟹。 所以形容蟹的品種時,最好包括蟹的產地,其因為智利長腳蟹和阿拉斯加長腳蟹差別很大,價錢和味道一分錢一分貨。 最簡單原味的煮法-原隻皇帝蟹清蒸 最能保持新鮮皇帝蟹鮮味的烹調方法,一定是原隻清蒸。這亦是海鮮食客購買新鮮皇帝蟹的原因,就是鮮味與雪味的分別。十分鐘左右,就能品嘗來自阿拉斯加的一級鮮味, 急凍的皇帝蟹仍在融雪解凍過程。 首先根據之前的食譜,將新鮮皇帝蟹蟹處理 因應皇帝蟹的大小,可原隻放入鍋內或將爪腳剪開。細形皇帝蟹蒸約十二分鐘左右,大皇帝蟹即需要十五分鐘以上,視乎自己的爐頭。 蒸後用剪刀剪開即可品嘗! 香港皇帝蟹-長腳蟹-鱈場蟹 應該怎樣處理原隻活生生的皇帝蟹？ 很多客人擔心購買原隻長腳蟹後不懂得怎樣處理 現在就介紹一個簡易的方法，方便大家在家輕鬆品嘗到新鮮長腳蟹 註:長腳蟹在香港又名皇帝蟹 一般市面上買到的急凍長腳蟹，雪藏時間由數星期至數個月不等，在長期的急凍情況下，長腳蟹蟹身的肉汁會結冰，當解凍食用時，凝結的肉汁亦同時溶掉及流失，因此急凍長腳蟹的肉質會較硬及欠缺肉汁。市面的急凍長腳蟹/皇帝蟹在超市或零售商店很常見,最常見的急凍蟹為智利皇帝蟹。新鮮活的阿拉斯加長腳蟹準備時間較急凍蟹為智利皇帝蟹還小，因為省去了接近一小時的融冰解凍時間。 應該怎樣處理活生生的長腳蟹？ 1）先將用長腳蟹蟹腳和蟹爪刀切出 2）在長腳蟹背後的的空隙(頭殼與蟹身之間)，用刀刺入切開。 3）雙手分別握著長腳蟹頭殼與蟹身，將頭殼和蟹身分開。 4) 分開後，可見蟹身內部的棕色蟹腮，將蟹腮切出，即可開始烹調。 現在客人可因應自己的興好來選擇烹調的方法 最常見的煮長腳蟹方法為上湯焗，花鵰凍熱食，清蒸，牛油，烤焗，火鍋，天婦羅，蟹粥等。 如想方便食用，可在烹調後用剪刀將長腳蟹腳和爪剪開。 |
 東方日報 2014年1月25日 一批由俄羅斯運往日本的阿拉斯加皇帝蟹中，有一隻薰衣草色皇帝蟹。買入該批皇帝蟹的水產批發商老闆指，他從事海產生意達廿五年，還是首次看到這種顏色的皇帝蟹。這隻薰衣草皇帝蟹，蟹身連蟹腳約一米長，重約七點七磅。買入牠的水產批發商打算把牠養住，不會出售或吃掉。批發商老闆三上見悅（音譯：Kenetsu Mikami）更認為，這隻薰衣草色皇帝蟹很可能是個好兆頭。 對於皇帝蟹出現這種薰衣草色的原因雖未有定論，但有來自北海道的專家指，這隻皇帝蟹有可能受牠日常的食物影響才變成薰衣草色，亦不排除牠是出現基因突變或天生缺乏顏色基因所致。 阿拉斯加捕獲 阿凡達帝王蟹CQTV電視台報道 |
 A Red King Crab And A Blue King Crab |
